Het is al gebleken dat het beschrijven van het boeket van een gerijpte riesling niet eenvoudig is.
De jonge aroma’s van fruit, citrus en zeste gaan geleidelijk over, al dan niet na een “dode fase”, in een rijper boeket van caramel, honing en sinaasappel.
Het blijft een discussiepunt of de petroleumgeur (kerosene) nu wel of niet in een gerijpte riesling wijn thuishoort.
We bekijken dit even aan de hand van twee eerder wetenschappelijk geschreven publicaties.
Men is het ondertussen eens over de oorzaak van deze typische petroleumgeur die kan optreden bij rieslingwijnen.
De oorzaak is de aanwezigheid van de stof “Trimethyl dihydronaphthalene” (volledigheidshalve: 1,1,6-trimethyl-1,2dihydronaphthalene) of TDN in de wijn.
TDN is oorspronkelijk niet aanwezig in druiven en de most. De vorming van TDN hangt af van de aanwezigheid van carotenoïden in de druivenplant. Carotenoïden zijn moleculen die bijvoorbeeld ook verantwoordelijk zijn voor het verkleuren van de bladeren van bladverliezende planten in de herfst.
De carotenoïden worden aangemaakt in druiven vanaf de eerste fase van de groei van de vrucht. Later, in een rijpere fase, worden ze afgebroken tot kleinere molecules, C13-nor-isoprenoïden. Deze moleculen gaan zich met suikermoleculen binden, en deze samengestelde molecules zijn verantwoordelijk voor het geleidelijk vrijgeven van TDN.
Het is gekend dat een hoger carotenoïde-gehalte in druiven leidt tot een hoger TDN gehalte in de bekomen wijn.
Het menselijk reukorgaan (onze neus) kan TDN waarnemen vanaf een concentratie van ongeveer 20 ppb, of 20 moleculen TDN in een miljard moleculen. Dat is dus een zeer lage concentratie.
Verscheidene factoren spelen een rol in de ontwikkeling van TDN.
De belangrijkste factor is de blootstelling van druiven aan zonlicht. Eén studie toont aan dat als druiven na de veraison meer dan 20% zonlicht ontvangen, het TDN gehalte aanzienlijk toeneemt. Een andere studie vergelijkt het TDN gehalte (aan de hand van carotenoïden) bij het ontbladeren op drie verschillende tijdstippen in de groei (2, 33 en 68 dagen na de knopvorming). De hoogste concentratie van een bepaald carotenoïde werd gemeten bij de 33-dagen variabele.
Andere factoren die TDN concentratie beïnvloeden zijn flesleeftijd en temperatuur. TDN concentratie neemt toe als flessen langer in de kelder liggen, en vooral als de keldertemperatuur hoog is. Er was een aanmerkelijk verschil tussen flessen die op 30°C werden bewaard vergeleken met 15°C.
Onduidelijker is de invloed van waterstress (droogte) tijdens de groei op het ontstaan van TDN. Het is immers mogelijk dat door de droogte de bladgroei minder bescherming tegen direct zonlicht geeft, waardoor de blootstelling van de druiven aan de zon toeneemt.
Tenslotte, en misschien niet onbelangrijk, toont de studie een duidelijk verband tussen TDN gehalte en de sluiting van de fles. Flessen die met kurk werden afgesloten, vertoonden in het algemeen een lagere TDN concentratie dan flessen van dezelfde leeftijd die met Screwcap waren afgesloten. Een mogelijke verklaring werd gezocht in de absorptie van TDN door de kurk, eventueel kan een oxidatieproces ook het TDN gehalte verminderen. Aan de andere kant dient dan weer gezegd te worden dat wijnen die met kurk waren afgesloten aanzienlijk meer oxidatie vertoonden dan de Screwcap wijnen.
Men concludeert dat de wijnbouwer met een paar aanpassingen ervoor kan zorgen dat het gehalte TDN in zijn wijn geminimaliseerd wordt. Blootstelling aan de zon, temperatuur van de druiven, tijdstip van de oogst spelen allemaal een rol in dit proces.
vrienden van de riesling 