Als ’s nachts de temperatuur in Duitsland onder -8°C zakt, worden de druiven voor de Eiswein 2012 geplukt. Een belangrijke gebeurtenis.
Andreas Hütwohl, gediplomeerd ingenieur in de wijnbouw en de oenologie, moest dit jaar de pluk missen, want hij was op uitnodiging van Vinikus en Lazarus aanwezig op de decemberdegustatie om de wijnen van zijn domein von Winning te komen voorstellen.
En als een gerenommeerd Rieslingkenner als Gerd Brabant een nieuw domein aan zijn selectie toevoegt, dan willen wij daar het fijne van weten.

Hutwohl1
Andreas Hütwohl: “Op Weingut von Winning werken we sinds enige tijd op een duurzame manier, met respect voor de natuur en op biologische wijze. We zijn geen gecertifieerd biologisch bedrijf. Daarvoor kiezen we bewust, om indien nodig, en liefst beperkt, toch te kunnen ingrijpen in de wijngaard of in de wijnkelder. We volgen de regels, maar we durven als het nodig is er ook een beetje van afwijken.”
Bij von Winning werd weer de hoge plantdichtheid ingevoerd in 6 hectare van de wijngaarden. Zoals 100 jaar geleden gebruikelijk was, planten ze nu ongeveer 10.000 stokken per hectare. Daardoor worden de wortels verplicht om snel in de diepte te gaan, en de concurrentie tussen de planten komt de kwaliteit van de oogst ten goede.

Op het bedrijf werd het gebruik van koper volledig gebannen. Koper is een metaal dat gemakkelijk in verbinding gaat met zwavel. Nu zijn aroma’s die op zwavelverbindingen gebaseerd zijn heel belangrijk in natuurlijke rieslingwijnen. Aroma’s als vuursteen, nobele reductie, zelfs mineraliteit kan men toeschrijven aan zwavelverbindingen. Het gebruik van koper in de wijngaard en de wijnkelder elimineert deze zwavelverbindingen, met als gevolg dat de wijnen een minder interessant aromatisch profiel verkrijgen.

Na de oogst, die steeds volledig manueel gebeurt – er zijn namelijk geen machines die ingezet kunnen worden in “High density” wijngaarden – worden de druiven zachtjes gekneusd. Dan vergisten de druiven op een langzame, natuurlijke manier op grote houten vaten. “Natural fermentation works well in wood”, zegt Andreas, “het geeft een aangename complexiteit en een grote structuur aan de wijn.”
De fermentatie gebeurt spontaan, met de natuurlijke gisten van de druif. De houten vaten voor de rieslingwijn zijn geen nieuwe vaten. Het is pas als het hout “neutraal” is door enkele jaren gebruik voor andere wijnen, dat de vaten gebruikt worden voor de opvoeding van de rieslingwijnen. De rijpe fenolen van de druiven samen met de zachte tannines van de eik versterken de eigenheid van de wijn en zorgen voor spanning en rijpingspotentieel.
Tot voor 50 jaar geleden bestond inox niet, en werd wijn op deze manier gemaakt. En vermits de vergisting spontaan gebeurt, en in kleine volumes, is er geen probleem wat betreft de temperatuurscontrole. De trage gisting zorgt er voor dat de temperatuur nooit te hoog oploopt.”
En wat als er toch iets dreigt mis te lopen tijdens het gistingsproces? “Dan grijpen we op een zachte manier in. Als de vergisting in een houtvat niet wil opstarten, enten we wat van de gisten van een naburig vat over en brengen het proces zo weer op gang. Hetzelfde voor een vat waarbij de vergisting dreigt stil te vallen: we brengen dan wat van het gistende sap van een naastgelegen vat over en zorgen zo terug voor een opstart.”

In een volgend artikel kijken we naar de rijke geschiedenis van het domein, en proeven we de twee rieslingwijnen die op de proeftafel stonden.