Over heel de wereld zoekt men naar oplossingen om de gevolgen van de opwarming van de aarde het hoofd te bieden. Ook in de wijnbouw, waar klimatologische omstandigheden de belangrijkste factoren zijn die de samenstelling van de druiven en daarmee de kwaliteit van de wijn bepalen.

In de afgelopen jaren heeft de opwarming van de aarde de fysiologische rijping van wijnstokken en druiven opgeschoven. De periode tussen het begin van de rijping van de druif (de veraison, waarbij de verkleuring een aanvang neemt) en de oogst is merkelijk korter geworden. De fysiologische en fenolische rijping van de druiven lopen niet meer samen. De druiven rijpen sneller, wat resulteert in een vermindering van de totale zuurtegraad en een verhoging van het suikergehalte in de druivenmost. Dat leidt onvermijdelijk tot wijnen met een hoog alcoholgehalte.

Om dat te vermijden kan de wijnbouwer kiezen om vroeger te oogsten. Dat heeft tot gevolg dat de druiven niet volledig fenolisch rijp zullen zijn en onevenwichtige wijnen met een lage kleurintensiteit opleveren. Druiven met een gebrek aan fenolische rijpheid geven ook wrange tannines, die voornamelijk afkomstig zijn uit de pitten. Met toenemende fenolische rijping komen zachtere tannine uit de schillen vrij.

In een recent gepubliceerd artikel heeft het team van Prof. Alejandro Martínez-Moreno van de universiteit van Murcia (Spanje) onderzocht of door het mengen van wijnen van druiven die in verschillende stadia van rijpheid zijn geoogst, wijnen te verkrijgen zijn met een hogere zuurtegraad, een lager alcoholgehalte en een hogere concentratie aan fenolverbindingen.

Foto: © virginwines.co.uk

In het verleden waren er al studies gebeurd waarbij alcoholarme wijn van onrijpe druiven met most van volledig rijpe druiven werd gemengd. De Spaanse onderzoekers keken nu voor de eerste keer naar het effect van het mengen van alcoholarme wijn van onrijpe druiven met wijn van volrijpe druiven, en dit met de rode variëteit Monastrell.

Met deze studie hopen ze om een strategie te kunnen ontwikkelen om wijnen te verkrijgen met een meer intense kleur (betere concentratie van fenolen enanthocyanen), een hoge zuurtegraad en een lager alcoholgehalte.
Daartoe fermenteerden ze onrijpe druivenbessen om een zeer zure ‘wijn’ met een laag alcoholgehalte te verkrijgen. Deze wijn gebruikten ze dan later om te mengen met de wijn die werd verkregen uit druiven die wel hun optimale fenolische rijpheid in de wijngaard hebben bereikt.

Van 150 kg onrijpe Monastrell druiven werd, zowel in oogstjaar 2018 als 2019, vijftig liter ‘unripe grapes-wijn (URG)’ gemaakt met een alcoholgehalte van om en bij de 3,5%. Uit dezelfde wijngaard werden later op het jaar op twee momenten rijpe druiven geoogst. Druiven van ‘oogst 1 (harvest 1 of H1)’ hadden een potentieel alcoholgehalte van 13°, druiven van ‘oogst 2 (H2)’ werden geoogst bij een suikergehalte van potentieel 14,5° alcohol.

Na fermentatie van deze ‘rijpe’ wijnen werd de wijn van ‘oogst 2’ gemengd met de ‘onrijpe wijn’. De blend kreeg de naam URGH2.
De analyse werd dan gemaakt door H1 en H2 te vergelijken met de blend URGH2.

Ik bespaar jullie de tabelletjes en de cijfertjes die de studie publiceert. Ze zijn eenvoudig te vinden want het wetenschappelijk artikel is vrij te raadplegen (zie link onderaan dit artikel).
De wijnen werden namelijk ook geproefd, en die resultaten wil ik jullie niet onthouden.

Tien medewerkers van de universiteit met ervaring in sensorische analyse van wijn en interesse in het project proefden de wijnen op twee verschillende tijdstippen: onmiddellijk na botteling en na 12 maanden rijping op fles.

Zowel de wijn van de tweede oogst (H2) als de blend URGH2-wijn van oogstjaar 2018 haalden beduidend hogere scores dan de H1-wijn. Wat betreft aroma-intensiteit en astringentie kreeg de URGH2-wijn vergelijkbare scores als de H1-wijn, maar beide behaalden aanzienlijk hogere scores dan de H2-wijn.
Na 12 maanden op fles verbeterde de URGH2-wijnscore aanzienlijk, met de hoogste punten voor aroma-intensiteit, aromakwaliteit, fruitig aroma en mondgevoel.
Oogstjaar 2019 toonde een licht ander beeld.
Op het moment van bottelen ontdekten de panelleden dat kleur en mondgevoel van de H2- en URGH2-wijnen significant hoger waren dan die van de H1-wijn. Daarnaast behaalde de URGH2-wijn de hoogste scores voor aroma-intensiteit, aromakwaliteit, fruitaroma, mondgevoel en zuurtegraad. Na 12 maanden botteling vertoonden de URGH2- en H2-wijnen een hogere kleurintensiteit, body, aromatische kwaliteit, fruitiger aroma en intensiteit van mondgevoel dan de H1-wijn.

Grafische voorstelling van een van de resultaten van de sensorische test

In een vergelijkende test konden alle proevers de URGH2-blendwijn van 2018 van  de H1-wijn onderscheiden, omdat de H1-druiven (eerste oogst) minder rijp waren dan de URGH2-druiven. Daarenboven ging de voorkeur van negen op de tien proevers uit naar de blend URGH2.
Toen de URGH2-wijn echter werd vergeleken met de H2-wijn, konden de panelleden geen significant onderscheid tussen de twee wijnen maken; slechts vier van de tien proevers konden de monsters positief identificeren. Dit is wel in overeenstemming met de resultaten van de beschrijvende test, waarbij de proevers een gelijkenis tussen de H2- en URGH2-wijnen beschreven hadden. 
Voor oogstjaar 2019 was de URGH2-wijn na het bottelen duidelijk te onderscheiden van H1-wijn en kreeg de voorkeur van de panelleden. Na 12 maanden op fles konden zij een significant onderscheid maken tussen de wijnen in beide driehoekstests en gaven ze de voorkeur aan de URGH2-wijn. De proevers konden een groter verschil ontdekken tussen H1 en URGH2 dan wanneer H2 en URGH2 werden vergeleken. Ook dit kon verwacht worden, vanwege de grotere verschillen in de geanalyseerde fysische, chemische en chromatische parameters.

De onderzoekers besluiten dat het mengen van wijnen van druiven die in verschillende rijpingsstadia zijn geoogst de sensorische kwaliteit van de wijnen bleek te verbeteren, zowel wat betreft de kleur van de wijn, het fruitige aroma en het mondgevoel. De aanzienlijke toename van de zuurtegraad is het vermelden waard. Daarom zou deze procedure een nuttig instrument kunnen zijn om de negatieve effecten van klimaatverandering op de mediterrane wijnbouw te verminderen, aangezien het alcoholgehalte en de pH tegelijkertijd worden verlaagd zonder de chromatische kenmerken van de wijnen aan te tasten.
Bovendien is het gebruik van deze techniek eenvoudig toe te passen in de meeste wijnhuizen en brengt het geen extra kosten of apparatuur met zich mee.

Bron: Alejandro Martínez-Moreno, Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Encarna Gómez-Plaza: Use of unripe grape wine as a tool for reducing alcohol content and improving the quality and oenological characteristics of red wines.
OENO One Vol. 57 No. 1 (2023)
 https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.1.7226

Advertentie