Na de memorabele ervaring bij Egon Müller blijven we nog wat in de Saarvallei.
In Saarburg bezoeken we Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken, en hebben een lang gesprek met Hanno en Dorothee Zilliken.

Lees ook (eerst): Weingut Zilliken revisited – deel 1
Lees ook (eerst): Weingut Zilliken revisited – deel 2

Ondertussen krijgen we alle informatie waar we om vragen. Een bloemlezing…

Oogsten: Net als bij Egon Müller is er geen lijn te trekken op het moment waarop de druiven voor de verschillende wijnen geoogst worden. In bepaalde jaren (zoals 2005) werden de druifjes voor de nobele zoete wijnen (van Auslese tot Trockenbeerenauslese) als eerste geoogst, met een selectie van druif per druif doorheen de wijngaard. Die enkele druiven zijn dan door de weersomstandigheden optimaal rijp geworden, terwijl de andere druiven nog wat tijd nodig hadden. In 2015 was het net andersom: dan zijn de druiven voor de nobele zoete wijnen als laatste geoogst. Ook wat Grosse Gewächs betreft is er geen lijn in te trekken. Zilliken verkiest gezonde, optimaal rijpe druiven zonder een spoortje edelrot. Druiven die nog niet verschrompelen, en met een maximum alcoholpotentieel van 12,5% Dat levert een erg kort oogstvenster op, dan is het alle hens aan dek om zo snel mogelijk te oogsten. Voor de zoete wijnen zoeken ze dan net weer wel de verschrompelde druiven op. Die komen soms per tros, andere jaren moet echt druif per druif geoogst worden. Hoe sneller de druiven schrompelen, hoe beter. Dan wordt immers maximaal de aciditeit behouden. 2018 was zo’n jaar bij Zilliken. De druiven die geoogst werden behielden een heel mooie zuurtegraad, waardoor de wijnen van 2018 hier erg mooi zijn geworden. Eiswein wordt nagenoeg niet meer geoogst. In de jaren tachtig van vorige eeuw kon men minstens om de twee jaar Eiswein produceren. De laatste tien jaar is dat niet meer gelukt. Interessant om weten is ook dat Zilliken de druiven die bleven hangen voor Eiswein nooit afschermde met netten of folie. Dat leverde nogal eens wat competitie op met de vogels die een druifje lustten.

Het klimaat, het blijft een gespreksonderwerp. Dorothee Zilliken vertelt dat collega’s wijnmakers in de omgeving de rendementen optrekken onder invloed van de opwarming. “Wij doen dat bewust niet“, zegt ze. Net als Egon Müller wordt hier strikt toegezien op lage rendementen. “Zelfs het stukje nieuwe aanplant op het steilste gedeelte van de Rausch, dat we drie jaar geleden hebben kunnen bijkopen, haalt amper 20 hl/ha. Daar waar onze buren tot 50 hl/ha binnenhalen, en in 2018 zelfs tot 60 hl/ha gingen.”
“Een beetje stress is trouwens goed voor de druiven” zegt Hanno. “We irrigeren daarom ook niet, zelfs niet in de hete dagen van afgelopen jaren. Wat we wel doen, sinds 1999, is de bodem bedekken met hakselhout. Dat geeft na verloop van tijd humus, maar het helpt ook tegen onkruid en het regelt de vochtigheid van de bodem. In 2018 hebben een experiment gedaan met inzaaien van bloemen, maar door de warmte zijn ze niet eens uitgekomen. Wie weet moeten we binnen enkele jaren wel rekening houden met irrigeren. We zullen zien.“

De kelder: Anne Krebiehl MW schrijft in haar boek “The Wines of Germany” over de kelder bij Zilliken. Vrij vertaald: “Een element dat een bepalende invloed heeft op de gewichtloze stijl van de wijnen van Zilliken, ongeacht van welk predikaatniveau, is hun kelder. Diep onder de grond is het er altijd 10°C en vochtig. Water drupt van het plafond. Oude en nieuwe foeders liggen naast elkaar, de nieuwe worden gedurende een enkele jaren gevuld met droesem en water om ze klaar te maken om de Riesling te ontvangen. Het vochtgehalte is zo hoog dat de wijn niet uit de vaten verdampt, de vaten blijven heel het jaar rond nat en gevuld (…). Zilliken beklemtoont dat de minimale zuurstofuitwisseling die de wijnen ondergaan belangrijk is voor zijn wijnen.“

We zien het met eigen ogen. Koel, vochtig, gedruppel van water. Er is een onderaardse bron die, als alles stil is, voor wat gemurmel op de achtergrond zorgt. En uiteraard voor de vochtigheid. Dikke lagen zwarte schimmel bedekken de flessen in de schatkamer. Daarentegen is de vloer smetteloos schoon. Een microklimaat op zich.

De ingrepen in de kelder zijn minimaal. Ook hier spreekt Hanno Zilliken net zoals Egon Müller: elke oogst levert een eigen plan op: welke foeders gebruiken we voor welke druiven, hoe gaan we dat later blenden.
Fermentatie gebeurt in de kelder zelf, in de houten vaten, en dus aan 10° C. Dat levert een erg trage gisting op. Met natuurlijke gisten, vanzelfsprekend. Enkel de basiswijn in droog en de BA en TBA worden opgestart. Als een vat niet spontaan in gang schiet wordt even geënt vanuit een ander vat dat wel aan het gisten is gegaan.
Om een vat te stoppen op een gewenst niveau van restzoet gebruikt men een eeuwenoude techniek. Het vat wordt overgepompt, en van de gistresten gescheiden. Door de koelte in de kelder is deze handeling meestal voldoende om het gistingsproces stil te leggen.

Ik was erg onder de indruk van deze degustatie. De sfeer was heel ontspannen, open en toegankelijk. De wijnen… ik geef toe dat ik nagenoeg even hoog scoorde dan die van Egon Müller de dag voordien.
Het grote verschil met Egon Müller was de gemoedelijkheid waarop hier een degustatie verloopt. Hanno trok met plezier enkele uren uit om met ons te discussiëren en te proeven. En hij schonk dan nog eens enkele pareltjes uit zijn reservekelder.

A big Thank You to both Hans-Joachim and Dorothee Zilliken for the wonderful experience and the really interesting tasting, accompanied with all your knowledge and stories! And wonderful extraordinary wines!!

Aanvulling:
Enkele weken later, op VDP.On Tour in Köln, kan ik nog enkele andere wijnen proeven. De focus ligt hier op de wijnen van 2018.
Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken Saarburg Riesling trocken Alte Reben 2018
Primair fruit als citroen en appel; sappig en frisse zuren, mineraal, speekselopwekkend. Dens en focus. Erg mooie Ortswein.
Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken Rausch Riesling GG 2018
Intense neus van pitvruchten, fijne kruiden, mineraliteit. Strak en gebalanceerd, klassieke rieslingstijl, precies in de zuren, groots mondgevoel. Lange afdronk met lengte en densiteit, rijpe citrus en mineraliteit. Grote wijn!
Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken Rausch Riesling Diabass 2018
De feinherbe versie van de Grosses Gewächs. Gesloten, finesse, fijne citrus, mineraal. Iets rijper in aanzet, met wat karamel, munt en kruiden. Lange en sappig in afdronk.

Deze korte reeks bewijst proefondervindelijk hoe uitzonderlijk bij Zilliken gewerkt is geweest in het moeilijke jaar 2018. Nagenoeg nergens anders in de Mosel proefden we zulke precieze en uitgesproken aciditeit in de wijnen. Een kort verslag van de VDP.On Tour degustaties volgt later nog.

Lees ook (eerst): Weingut Zilliken revisited – deel 1
Lees ook (eerst): Weingut Zilliken revisited – deel 2

Advertentie