De wijnoogst 2012 in Duitsland zit er nagenoeg op.
De wijnmakers publiceren dezer dagen volop de verslagen van hun wijnoogst. Daarbij aarzelen ze niet om ons met diverse cijfers en termen om de oren te slagen. Mostconcentraat, graden Oechsle, alcohol-potentieel…
We proberen enig licht op deze zaak te werpen, en we gaan eens kijken naar de term “Mostgewicht“.

Om van wijn te kunnen spreken is alcohol nodig. De alcohol in de wijn komt uit de suikers die in de druiven zijn gevormd tijdens het groei- en rijpingsproces.
Bij het persen van de druiven ontstaat druivensap, waarin deze suikers zijn opgelost.
Het mostgewicht van het sap is eenvoudigweg het soortelijk gewicht van deze vloeistof.

Soortelijk gewicht: wat was dat nu alweer?
De verhouding tussen een volume van een bepaalde stof en zijn massa (officiële term voor gewicht) is het soortelijk gewicht van deze stof.
We weten nog dat 1 liter water ongeveer 1 kilogram weegt. Het soortelijk gewicht van zuiver water is dus ongeveer 1. Om correct te zijn: 0.998. 1 liter zuiver water van 4°C weegt in labo-omstandigheden 998 gram.
Door het oplossen van suiker in water neemt het soortelijk gewicht van de vloeistof toe. Hoe meer suiker in oplossing, hoe zwaarder de vloeistof wordt, dus hoe hoger het soortelijk gewicht.
Gisten zullen tijdens het gistingsproces de suikers omzetten in alcohol en koolzuurgas (CO2).
Hoe meer suiker oorspronkelijk in oplossing is, hoe meer alcohol uit deze suikeroplossing kan verkregen worden.
Er is dus een evenredig verband tussen het soortelijk gewicht van de suikeroplossing (de onvergiste most) en het resulterende alcoholgehalte in de wijn die van deze most kan gemaakt worden.

Er zijn verschillende meettoestellen om het soortelijk gewicht van een vloeistof te meten.
Een hydrometer is een glazen lichaam dat drijvend in een vat vloeistof wordt gebracht, en waarbij op een schaalaanduiding het soortelijk gewicht kan afgelezen worden. Nauwkeurig, maar niet om de eigenschap van het sap van één of enkele druiven te bepalen.
In de wijngaard gebruikt men liever een refractometer.
Dit toestel meet de mate van lichtbreking in een vloeistof. Opgeloste suikers in een vloeistof zorgen ervoor dat de brekingsindex van die vloeistof groter is dan de brekingsindex van water. Na het aanbrengen van een druppeltje vloeistof op een lensje kan men door de refractometer op een schaal het soortelijk gewicht van de suikeroplossing (druivensap) aflezen.

Hydrometer en Refractometer

Er zijn verschillende manieren om het soortelijk gewicht van een druivenmost weer te geven. In Duitsland is de meest gebruikte eenheid: graden Oechsle (°Oe).
Deze methode vertrekt van het gewicht van 1 liter vloeistof, uitgedrukt in gram. Van dit getal wordt het duizendtal afgetrokken, en wat resulteert kan uitgedrukt worden in °Oechsle.
Een voorbeeld: als 1 liter sap 1110 gram weegt, dan heeft dit sap 110 °Oe:
1110-1000=110.

Belangrijk om weten is dat in Duitsland het suikergehalte van de druiven op het moment van de oogst bepalend is voor de latere classificatie van de wijn.
Kortom: hoe hoger het mostgewicht, hoe hoger de classificatie van de wijn die uit dit sap zal verkregen worden.
De normen die hiervoor gebruikt worden zijn:

Kabinett: 67-82°Oe
Spätlese: 76-90°Oe
Auslese: 83-100°Oe
Beerenauslese: 110-128°Oe
Trockenbeerenauslese: 150-154°Oe

In het verleden was het suikergehalte van de druiven één van de belangrijkste bepalende factoren om het juiste oogsttijdstip te bepalen. Tegenwoordig komt men meer en meer tot het besef dat er meer factoren de uiteindelijke kwaliteit van de wijn gaan bepalen. De hoeveelheid en de samenstelling van de zuren in de bessen, de kwaliteit van het extract en de maturiteit en fysiologische rijpheid spelen steeds een grotere rol.

Advertenties